品茶 看廈門的茶俗文化
第一遍茶倒出后,第二道水立刻沖進(jìn)去,仍然要沖到壺蓋蓋下后,水有少許的溢出,仍然要在蓋上蓋后,再淋上一些開水。然后馬上斟茶,不能延候,最忌諱浸茶,一浸就出茶堿,茶就苦了,味道就破壞了。
斟茶是很講究功夫的,必須用一個(gè)手指頭按住壺蓋,將壺翻轉(zhuǎn)九十度,壺嘴直沖下,迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去。開始叫"關(guān)公巡城",每一個(gè)杯子都要巡到;最后叫"韓信點(diǎn)兵",那后邊的幾滴最是甘美,也是每一杯都必須點(diǎn)到。這樣斟出來(lái)的茶,每一杯色澤濃淡均勻,味道不相上下。
于是,主人開始請(qǐng)茶。親密的茶友,以手示意,一聲"請(qǐng)",各自認(rèn)杯;一般的友人,客氣一點(diǎn),則端起茶盤,請(qǐng)客人任選一杯。但絕不能端茶杯敬茶。這大約由于"小掌茶"的茶杯極小,水溫又很高,兩人以手交接,易于失手。
一杯茶雖然很少,卻是不能一飲而盡的（一飲而盡也是有危險(xiǎn)的,因?yàn)槟撬遣砰_的）,必須先淺淺地抿一口,在口中稍留,再緩緩咽下。咽下后,不要急于飲第二口。不妨先"噴"幾下,似在品味方才留下的余香。若真是好茶,這時(shí)就會(huì)有回味從喉中涌起。真正懂行的茶仙,第一口下去。就開始評(píng)點(diǎn)。一般的則在三四口飲完第一杯后,也要開始評(píng)茶。這樣,即使陌生的人也立刻就有了共同的話題。你若懂茶,盡可據(jù)實(shí)而談,從茶的品種、茶葉的收藏到水質(zhì)的好壞、茶具的趣聞等等,都可暢所欲言,話題相當(dāng)廣泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶,還是秋香（秋茶）、雪片（冬茶）。若不懂,也不妨贊美幾聲"喉嚨很舒服",只是千萬(wàn)別嫌杯子太小,喝起來(lái)不解渴。廈門有句俗話"吃煙吐誕,飲茶流汗",就是在嘲笑那些不懂品茶,卻又要附庸風(fēng)雅的人。
泡茶,一般沖五六次。講究一點(diǎn)的,三四次就嫌沖出來(lái)的是"白水營(yíng)",要將茶葉渣倒出,重新燙壺、燙杯。
茶喝多了,有時(shí)會(huì)引起"茶醉"。"茶醉"比"酒醉"還厲害。因此,廈門人飲茶,往往還要有"茶配"。一般是蜜餞、貢糖、生仁糕之類。
老廈門都會(huì)記得過(guò)去大街小巷隨處可見的茶肆,俗稱"茶桌仔"。"茶桌仔"往往又是"講古"場(chǎng)。一壺茶,慢斟淺酌,聽"講古仙"講《三國(guó)》講《水滸》,不啻是消閑休息的好去處。不過(guò),也有些"茶桌仔"變成色情場(chǎng)所,解放后就被取締了。
而今"茶桌仔"雖然不見了。但在廈門的名勝游覽地,無(wú)不設(shè)有現(xiàn)代的茶肆,明窗凈幾,茶香四溢。特別是大德記、南普陀和菽莊花園的茶座,面對(duì)千頃波濤,海闊天空,邀幾個(gè)朋友,一邊品茶,一邊聽濤觀海,已成廈門人假日休閑的好去處。
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